le paste prodotti della provincia di Cuneo

La ricca produzione di mais, grano tenero, grano saraceno o, come viene chiamato in tutta la regione, grano formentino, caratterizza l'alimentazione del Cuneese sia in quelle zone di montagna dove impera la polenta sia in quelle di città dove si produce un pane molto sofisticato a cui si affiancano i tradizionali grissini e dove le paste fresche, possibilmente fatte in casa o in laboratori da abili artigiani, continuano un'antica usanza che poco è condizionata dall'industria della pasta secca. Oltre ai vari tipi di agnolotti (pasta fresca con ripieno, primo piatto tipico delle grandi festività del passato) ricordiamo i celebri «tajarin»: tagliatelle sottilissime di pasta all'uovo. Rispetto alle tagliatelle emiliane, che vogliono generosi contributi di uova (una ogni cento grammi di farina), i tajarin piemontesi sono più misurati (basta un uovo ogni duecento grammi), ma nell'impasto entra un poco di parmigiano grattugiato. Per il resto il procedimento è uguale: taglio della sfoglia arrotolata per ricavare i fili il più possibile sottili. La versione classica dei tajarin è con il sugo d'arrosto, ma il vertice è raggiunto nella stagione dei tartufi, quando vengono proposti semplicemente bolliti, conditi con burro, parmigiano e coperti con lamelle di tartufo bianco. Altra pasta ripiena come gli Agnolotti, ma dalle ridotte dimensioni più ridotte,e tipica della cucina delle Langhe, è il PLIN che si rifà alla più antica tradizione, un raviolo la cui denominazione nasce dalla lavorazione della pasta a mano, perché plin sta per pizzico. Normalmente a base di carne, ha una gran quantità di varianti: dal sapore raffinato del tartufo alla dolcezza della fonduta, al gusto forte e ricercato del brasato al barolo, ai funghi porcini delicati e aromatici e a tante altre varietà. Infine gli Gnocchi e le Ravioles, prodotti con farina di frumento e patate di montagna, cucinati di norma con il formaggio tipico della zona, come ad esempio Raschera e Castelmagno.