DENOMINAZIONE

VALORE

CONSUMO

1 REALE
(Sottospalla, Tenerone)

Medio

arrosto, spezzatino,
bollito, brasato

2 PUNTA DI PETTO

Comune

arrosto, spezzatino,
bollito, ripiena

3 SPALLA
(Muscolo anteriore, Brione)

Medio

cotolette, brasato, goulash, scaloppine, bollito

4 ROTONDINO DI SPALLA
(Fusello)

Moderat. pregiato

scaloppine, tonnato,
roast-beef

5 CAPPELLO DEL PRETE
(Arrosto della vena)

Moderat. pregiato

arrosto, brasato,
stufato

6 FESONE DI SPALLA
(Fermo della spalla)

Medio

paillarde, scaloppine,
arrosto

7 CARRE' CON OSSO
(Roast beef)

Pregiato

bistecche ai ferri, costate, grigliata

8 CARRE' SENZA OSSO (Sottofiletto)

Molto pregiato

bistecca ai ferri, bourguignonne, carpaccio

9 FILETTO
(Taglio interno)

Molto pregiato

ai ferri, crudo con olio
e limone, bourguignonne

10 SCARAMELLA

Comune

bollito

11 SOTTILE SPESSO
(Pendolino, Biancostato)

Comune

grigliata, bollito

12 FIOCCO

Medio

tasca, arrosto al forno, spezzatino

13 SCAMONE
(Sottofiletto spesso)

Pregiato

fettine all'inglese

14 PRIMO TAGLIO
(Rosa)

Pregiato

fettine, scaloppine,
roast-beef

15 INFUORI
(Fetta di mezzo)

Pregiato

arrosto, fettine, milanese, pizzaiola

16 GIRELLO
(Magatello)

Medio

tonnato, pizzaiola,
cotoletta

17 NOCE
(Fesa)

Pregiato

fettine, scaloppine
al forno, arrosto

18 PESCE
(Gallinella, Falso infuori)

Medio

goulash, brasato, bollito

19 OSSOBUCO
(Muscolo rotondo,
Garetto posteriore)

Medio

alla milanese, con
piselli, stinco al forno.